りんごとぶどうの自家製天然酵母を作り国産小麦のパンを作った。自家製天然酵母を作るに当たって比較検討したのは、市販のホシノ天然酵母のパン種。
☆自家製りんご天然酵母
①りんごは、シナノスイート。軽く水洗いし、種、芯を取り除き、皮付きりんごをミキサーですりつぶす。
②びんに詰め保温器に入れ約28℃で温める。約3日ぐらいで発酵が盛んになってくる。
③1日に1回ぐらい軽く混ぜる。6日目ぐらいで発酵も落ち着く。発酵エキス、りんご天然酵母の元種の出来上がり！と勝手に思っています。
一旦、冷蔵庫へ保管。
④続いて、りんごの元種150g、小麦粉全粒粉50g、米粉50gを混ぜ瓶に詰め込む。20℃に設定した保冷器に入れる。
⑤発酵が進むと気泡が出てきて体積が増えてくる。5日目ぐらいで発酵が落ち着き体積が一定になってくる。トロッとした自家製りんご天然酵母生種の完成！と勝手に思い込んでます。状態としては、市販のホシノ天然酵母のパン種から作る生種と同じようなトロッとした液状に仕上がりました。
さて、いよいよパン作り。自家製りんご天然酵母の様子や味わいが一番わかるだろうと山形食パンを作ってみました。
①国産強力粉 500g、塩7g、生種35g、水580gを捏ね機で捏ね、22〜23℃の室温で一次発酵。12時間30分。
②食パン型に入れ、自家製発酵器で約36℃に保温。2時間30分
③オーブンで210℃、32分焼成。食パンの出来上がり！
結果:生種は、一応希望の形が出来た。しかし、市販の天然酵母より一次発酵に2倍時間がかかった。パンに混ぜ込む生種を2倍多くすれば良いのか⁈試すしかない！と言う事ですね。食パン🍞の膨れ上がりや形は、市販の天然酵母で作った食パンと遜色なかった。味に関しては、多少は、りんごの風味やフルーティな感じがするのかな〜と思ったがそうではなかった。天然酵母パンの味わいはあったが期待以上のものはなかった。どうすれば、りんごの風味やフルーティーさを出せるのだろう⁈
因みにレーズン酵母も作ってプレーンカンパーニュを作ってみたがパン作りで塩を入れ忘れ失敗。再度チャレンジしたい。
天然酵母生種作り
